營(yíng)養(yǎng)元素-食品能量和營(yíng)養(yǎng)成分術(shù)語(yǔ)

水分 water 食品在100℃-105℃烘至恒重所失去的質(zhì)量。

灰分 ash 食品在550℃-660℃灼燒恒重后的殘?jiān)?/p>

食品能量 food energy 食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。單位以千焦或千卡表示。

蛋白質(zhì) protein 含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本組成單位。

氨基酸 amino acid 組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中同時(shí)具有氨基和羧基的一類(lèi)化合物

必需氨基酸 essential amino acid 人體必需但自身不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸九種。

條件必需氨基酸 conditionally essential amino acid 能減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

脂肪酸 fatty acid 有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱(chēng)，與甘油結(jié)合后形成脂肪。分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸 saturated fatty acid 碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。

不飽和脂肪酸 unsaturated fatty acid 碳鏈上含一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式部分。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸的總和；多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸的總和。

反式脂肪酸 trans fatty acid 油脂加工中產(chǎn)生的含有一個(gè)或一個(gè)以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。

碳水化合物 carbohydrate 糖、寡糖、多糖的總稱(chēng)，是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素。

膳食纖維 dietary fiber 植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人體小腸消化吸收，對(duì)人體有健康意義。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分等。

可溶性膳食纖維 soluble dietary fiber 能溶解于水的膳食纖維部分

不可溶膳食纖維 insoluble dietary fiber 不能溶解于水的膳食纖維部分，包括木質(zhì)素和部分半纖維素。

維生素A vitamin A 具有視黃醇生物活性的一類(lèi)化合物。食品中的維生素A包括β-胡蘿卜素和視黃醇及其衍生物。植物性食品僅含有β-胡蘿卜素和其他類(lèi)胡蘿卜素。

維生素D vitamin D 具有膽鈣化醇生物活性的一類(lèi)化合物。有兩種主要形式：維生素D2和維生素D3。

維生素E vitamin E 具有生育酚活性的化合物的總和。

煙酸 niacin 又稱(chēng)尼克酸，是指具有煙酸生物學(xué)活性的吡啶-3-羧酸及其衍生物的總稱(chēng)，包括煙酸、煙酰胺。色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成煙酸。

葉酸 folacin 主要包括葉酸（碟酰谷氨酸）和具有葉酸生物學(xué)活性的物質(zhì)。

鈉 sodium 食品中鈉指以各種形式存在的鈉的化合物的總和。